Thé et Tension de surface
La biophysique permet une réflexion sur les sujets les plus variés, et les plus quotidiens, comme la préparation du thé.
Grand amateur de thé noir, lors d’un voyage au Sri Lanka, j’ai découvert le BOP, Broken Orange Pekoe. Les feuilles de thé noir, donc fermenté, sont cassées (Broken) et ensuite réparties par « ventilation » différentielle, les morceaux qui ont environ un millimètre carré sont justement dénommées fanning, ventilé. La catégorie plus fine, powder, en poudre, serait utilisée dans les sachets, mais je n’ai pas été vérifier.
Le BOP fanning permet une infusion plus rapide que le thé en feuille, ou plus exactement permet une optimisation entre l’extraction des saveurs et des amertumes, celle qui correspond à mon goût
Pour être franc, au dessus du BOP de Ceylan, je place le thé du Bois chéri des 3 Pavillons de l’Île Maurice, son léger parfum de vanille (ajouté) sublime l’odorat quand, avant la première gorgée, la tasse de thé s’approche du nez. Les caractéristiques physiques du thé mauricien, bien que moins bien calibrées, sont proches de celles du BOP fanning.
De par sa fragmentation, le BOP présente une plus grande surface de contact avec l’eau que les feuilles entières.
Selon mes goûts, l’infusion du BOP doit être courte, environ 30 secondes, et l’eau à la température de celle versée directement depuis la bouilloire. J’utilise ordinairement une théière en verre, la température de l’eau en début d’infusion est d’environ 93°C et en fin d’infusion, environ 88°C. Quand, pour honorer des amis je sors mon antique théière chinoise en porcelaine, je l’ébouillante au préalable pour que l’infusion se fasse également entre ces deux températures.
Était-il possible que le BOP me fasse profiter encore plus de ses arômes, tout en évitant les amertumes ? Il fallait que l’eau entre en contact avec les morceaux de feuille de thé encore plus rapidement. En termes de biophysique, c’est un problème tension de surface, plus exactement d’abaissement de cette tension et ici plus particulièrement de mouillage.
L’eau versée dans ma théière est de 600 mL. La quantité de thé mis une boule … à thé est de 2,7 grammes.
Un mouillant n’intervient pas sur un volume mais sur une surface (on parle d’agent de surface, voir schéma), la quantité nécessaire est dont très faible, juste celle qui permet de couvrir la surface des (morceaux) de feuille de thé. J’ai estimé qu’une quantité de mouillant de 60 mg, soit 0,01% de l’infusion, était suffisante.
De nombreux agent de surface étaient éligibles. Dans le domaine alimentaire, le choix des mouillants utilisables étant limité, je me suis tourné vers les polyols.
Le glycérol ne m’a pas donné satisfaction. Avec le saccharose (le « sucre ordinaire ») ou le fructose le résultat était meilleur. Mais, personnellement, la meilleure qualité d’infusion m’a été donnée par le Pure Via™ en poudre (« édulcorant de table à base de glycosides de stéviol »), 60 mg est une très petite pointe de petite cuillère. J’aurais dû tester aussi le sorbitol et le glucose mais en mauvais scientifique je me suis arrêté au Pure Via.
Bien que ces polyols soient sucrants, dans aucun des essais, la quantité utilisée n’est suffisante pour donner à l’infusion une sensation de sucré. À titre de comparaison, un sachet de Pure Via contient 1,5 gramme de glycosides de stéviol, soit 25 fois moins que la quantité que j’utilise (et environ cent fois moins qu’un morceau de sucre n°4).
Concernant le thé vert, ou le fameux thé « blanc », la question de mouillage ne se pose pas puisqu’ils doivent infuser longtemps, à température plus faible : 80°C, donc de préférence dans une théière en fonte qui permet de garder suffisamment longtemps la bonne température
Jean-Pierre FORESTIER
Biophysicien, Ingénieur de la Beauté, apprenti bio-philosophe